Корейское рыбное рагу Мэунтан на следующий день станет еще вкуснее

Карри, чили, лазанья — это зал славы вкусных блюд, которые на следующий день становятся еще лучше, и пора добавить в этот список мэунтан. Это острое красное корейское блюдо представляет собой не ччигэ (тушеное мясо) или гук (суп), а особую категорию супов, называемую «тан». Супы Тан, как правило, имеют более водянистое соотношение бульона и ингредиентов, как и гук, но они требуют сложности и длительного процесса тушения ччигэ. Обычно они основаны на бульоне, приготовленном из кипящих костей или мяса, например, на говяжьем костном бульоне соллонтан и гомтан или на костях свиной шеи гамчатанг. Маеунтан — наиболее представительный из танов, приготовленных из морепродуктов, обладающий легким и ярким вкусом рыбы с белой мякотью.

Буквально переводится как «острый суп», «мэунтан» означает «гамджатанг» как один из самых острых супов тан, которые очень мощные и не для слабонервных. Но в отличие от сытного и тяжелого гамчатанга, мэунтан сочетается с гораздо более легкими вкусами рыбы, создавая почти освежающее тепло. Мягкость рыбы с белой мякотью также означает, что, если оставить ее на ночь, обманчиво мягкие, но пряные нотки бульона пропитаются рыбой и создадут еще более сложный вкусовой профиль, которым можно будет насладиться на следующий день. Вкусное и освежающее это острое рыбное рагу — незаменимая еда, которой можно наслаждаться круглый год.

Хотя может быть трудно представить корейскую кухню без гочугару или гочуджанга, факт остается фактом: острый перец появился относительно недавно в корейской кухне, какой мы ее знаем сегодня. Как и многие другие знаменитые острые корейские блюда, мэунтан в его нынешнем виде появился только в 16 веке, когда перец чили появился на Корейском полуострове. Через Колумбийскую биржу, а затем через португальских торговцев, находившихся в то время в Японии, перец попал на полуостров примерно во время вторжения в Имджин. Корейцы восприняли новую специю как рыбу в воде, создав множество фирменных огненно-горячих блюд с красным оттенком, таких как мэунтан.

Хотя сложное рыбное рагу, приправленное кочхуджаном, редко называют «мэнтан», оно появляется во многих кулинарных книгах эпохи Чосон. При таком большом количестве региональных вариантов трудно определить точное происхождение мэунтана; однако преобладающая теория состоит в том, что он возник, когда корейцы начали добавлять кочуджанг в существующие рецепты рыбного тушеного мяса.

Основные ингредиенты мэунтана — это гочуджан, гочугару, любые виды белой рыбы, а также другие морепродукты и овощи. Тушеное мясо готовится путем варки рыбы вместе с луком, чесноком и зеленым луком в бульоне на основе анчоусов, а затем приправляется гочуджаном, тенджангом или смесью того и другого. Затем можно добавить дополнительные ингредиенты, такие как тофу, редис, грибы и/или креветки, и смесь оставить вариться и тушить перед подачей на стол.

Поскольку это универсальное блюдо имеет множество региональных разновидностей, на самом деле не существует жестких правил относительно того, что должно быть в мэунтане или даже какую рыбу следует использовать. Традиционный выбор включает мягкие сорта с белой мякотью, такие как камбала, двуустка, желтая ворона, треска и люциан; однако в некоторых регионах также популярны виды мэунтан, приготовленные из рыбы с более сильным вкусом, например, мэунтан из сома, который является местным деликатесом в провинции Тэгу. В целом, что действительно важно при выборе рыбы для мэунтана, так это свежесть, а не сам вид рыбы.

Если вы когда-нибудь посетите Корею, вы можете обнаружить, что мэунтан чаще всего предлагается в групповых порциях. Как и хот-пот или шашлык, мэунтан обычно подают в большой кастрюле и разделяют всей группой, предлагая множество гарниров. Часто в кастрюлю заранее добавляют лапшу или суджеби (куски теста с лапшой), превращая блюдо в гибрид калгуксу (еще одного корейского супа с лапшой). Когда большая часть еды съедена и не остается ничего, кроме бульона, к остаткам добавляют рис и в качестве последнего блюда обжаривают до состояния каши.

Хотя этот способ поедания мэунтан праздничный, оживленный и сытный, он предназначен не только для обедов вне дома. Несмотря на сложный вкусовой профиль, процесс приготовления мэунтана на удивление прост, и его можно очень легко приготовить дома, чтобы получить вкусный ужин и еще более вкусные остатки, которые можно сохранить. Чрезвычайно сильный вкус бульона медленно просачивается в часто более мягкие ингредиенты за ночь, делая его вкус намного богаче и насыщеннее - мало чем отличаясь от того, как перец чили и многие корейские ччиге на следующий день становятся намного лучше.